Lazio
Cacio e pepe
Primo piatto della tradizione laziale, e segnatamente romana, costituito da pasta (tipicamente tonnarelli o spaghetti) condita con pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato, legati in una crema mediante la sola acqua di cottura amidacea.
La ricetta
Ingredienti
- 320 g di tonnarelli (in alternativa spaghetti)
- 200 g di pecorino romano grattugiato finemente
- 2 cucchiai di pepe nero in grani (da pestare/macinare al momento)
- sale grosso per l'acqua (poco, perché il pecorino è molto sapido)
Preparazione
- 1 Pestare i grani di pepe in un mortaio fino a una macinatura grossolana ma fine.
- 2 Grattugiare finemente il pecorino in una ciotola ampia e capiente, quella in cui si mantecherà la pasta, unendovi gran parte del pepe.
- 3 Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocere la pasta al dente, prelevando alcuni mestoli di acqua di cottura.
- 4 Versare a filo qualche cucchiaio di acqua di cottura tiepida (non bollente) sul pecorino, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e fluida ('cremina'), senza grumi: è il passaggio critico, perché un calore eccessivo (oltre ~55-65 °C) fa aggregare le proteine del formaggio.
- 5 Scolare la pasta, trasferirla nella ciotola lontano dalla fonte di calore e mantecare energicamente con la crema di pecorino, aggiungendo acqua di cottura a piccole dosi fino alla consistenza desiderata.
- 6 Impiattare subito, completando con pepe macinato fresco e altro pecorino in superficie.
dosi: SINTESI della versione canonica standard. Dosi esatte da Cucchiaio d'Argento (320 g pasta, 200 g pecorino romano, 2 cucchiai di pepe nero, per 4 persone): https://www.cucchiaio.it/ricetta/cacio-e-pepe/ . Versione coerente di La Cucina Italiana (Tier B), per 4 persone con tonnarelli, pecorino e pepe nero: https://www.lacucinaitaliana.com/recipe/pasta/tonnarelli-cacio-e-pepe . Nessuna ricetta depositata o disciplinare regola il piatto in sé: le grammature non sono normate ma sintetizzate da fonte autorevole