Bistecca alla fiorentina

Ingredienti

• 1 lombata di bovino con osso (taglio a T comprensivo di filetto e controfiletto), spessa 5-6 cm, del peso di circa 1-1,2 kg
• sale grosso q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b. (a crudo, in finitura). Nessuna marinatura

Preparazione

1. 1 1. Estrarre la carne dal frigorifero con largo anticipo e portarla a temperatura ambiente. 2. Preparare una brace ardente e ben viva, senza fiamma diretta, idealmente di legna o carbone. 3. Disporre la bistecca sulla graticola vicino alla brace e cuocere a fuoco intenso circa 5 minuti per lato, voltandola una sola volta, fino a formare una crosta scura ed esterna ben rosolata. 4. Porre infine la bistecca in piedi, appoggiata sull'osso, per qualche minuto, in modo da scaldare il cuore senza cuocerlo: l'interno resta rosso, morbido e succoso (al sangue). 5. Salare e pepare solo a cottura ultimata: il sale a crudo farebbe asciugare la carne sul fuoco. 6. Servire subito, eventualmente con un filo d'olio extravergine a crudo. La carne, al taglio, deve rilasciare sugo abbondante nel piatto.

dosi: SINTESI della versione canonica contemporanea. Spessore 5-6 cm, peso ~1-1,2 kg, taglio a T con filetto e controfiletto, ~5 min per lato, sale dopo la cottura: parametri da Accademia Italiana della Cucina, https://www.accademiaitalianadellacucina.it/en/content/alla-scoperta-dei-piatti-tipici-nei-ristoranti-italiani-firenze-la-bistecca-alla-fiorentina (peso 800 g - 1,2 kg) e Visit Tuscany, https://www.visittuscany.com/en/ideas/bistecca-alla-fiorentina-legends-facts-and-a-recipe/ (spessore, taglio, ~5 min/lato, sale a fine). Riferimento storico ESATTO sullo spessore: Pellegrino Artusi, ricetta 556, «grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella», testo PD su Wikisource, https://it.wikisource.org/wiki/Scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene/Arrosti/556._Bistecca_alla_fiorentina. Grammature non depositate: nessun disciplinare DOP/IGP/STG fissa dosi per il piatto cotto