Veneto
Baccalà mantecato
Preparazione classica della cucina veneziana, e veneta in senso lato, consistente in una crema spumosa e densa ottenuta lavorando a lungo stoccafisso lessato finché le sue fibre emulsionano con olio extravergine d'oliva (e, in alcune versioni, latte), fino a una consistenza pallida e vellutata.
La ricetta
Ingredienti
- Stoccafisso ammollato 300 g
- olio extravergine d'oliva 3 dl (circa 300 ml)
- aglio 1 spicchio
- alloro 1 foglia
- succo di mezzo limone
- prezzemolo fresco q.b.
- sale fino e pepe bianco q.b. Per il servizio: 1 panetto di polenta fredda da affettare e abbrustolire
Preparazione
- 1 Cottura: porre lo stoccafisso già ammollato in una casseruola con acqua abbondante, il succo di mezzo limone, lo spicchio d'aglio e la foglia d'alloro; portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, finché le carni sono tenere.
- 2 Pulizia: scolare bene, eliminare pelle e lische controllando su un tagliere.
- 3 Mantecatura: spezzettare grossolanamente il pesce e trasferirlo nella ciotola di una planetaria (foglia/frusta K); avviare e versare l'olio a filo, poco alla volta, lavorando finché il composto diventa chiaro, soffice e montato, con la consistenza di una maionese. Regolare di sale e pepe.
- 4 Servizio: affettare la polenta fredda e abbrustolirla su piastra rovente da entrambi i lati; spalmarvi sopra il baccalà mantecato e completare con prezzemolo tritato.
dosi: SINTESI della versione canonica veneta. Dosi prese da Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus), ricetta 'Baccalà mantecato', per 4 persone: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-baccala-mantecato/ . Non esiste, per il baccalà mantecato, una ricetta depositata o un disciplinare con grammature ufficiali (a differenza del baccalà alla vicentina, che ha la ricetta codificata dalla Venerabile Confraternita); le quantità riportate sono quindi la sintesi di una fonte autorevole di settore, non dosi 'esatte' normate