Campania
Babà
Il babà è un dolce di pasta lievitata soffice e spugnosa, tradizionalmente foggiato a piccolo cilindro ingrossato a un'estremità — la classica forma «a fungo» o «a tappo di champagne» — oppure a ciambella, ottenuto con farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro; dopo la cottura in forno viene inzuppato, ancora tiepido, in uno sciroppo a base di rum (talora cognac).
La ricetta
Ingredienti
- Per l'impasto: farina manitoba (forte, W 350-400) 520 g
- uova 600 g (circa 10)
- burro morbido 170 g
- miele 40 g
- lievito di birra fresco 20 g
- sale 9 g
- scorza di 1 limone
- semi di 1 bacca di vaniglia. Per la bagna al rum: acqua 2 l
- zucchero semolato 650 g
- rum 500 ml
- 1 bacca di vaniglia
- scorza di 1 limone e di 1 arancia. Per la finitura: gelatina (lucido) q.b
Preparazione
- 1 In planetaria unire farina, lievito sbriciolato e miele; incorporare le uova un poco per volta a velocità moderata, poi lavorare a velocità sostenuta finché l'impasto è incordato, liscio ed elastico.
- 2 Aggiungere il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, insieme a sale, scorza di limone e vaniglia, lavorando fino a riassorbimento e a un impasto setoso e filante.
- 3 Distribuire l'impasto negli stampi imburrati (riempiendoli per circa un terzo) e far lievitare fino al bordo, circa 40 minuti in forno spento con la sola lucina accesa.
- 4 Cuocere in forno statico 6 minuti a 200 °C, poi 15-19 minuti a 175 °C, fino a colore dorato intenso; sformare e lasciar raffreddare almeno 2 ore (l'asciugatura favorisce l'assorbimento).
- 5 Preparare la bagna: portare a bollore acqua, zucchero, vaniglia e scorze; spegnere, intiepidire e unire il rum.
- 6 Immergere i babà nella bagna tiepida finché ben gonfi e imbibiti, strizzarli delicatamente, lucidare con gelatina e riporre in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.
dosi: SINTESI della versione napoletana standard contemporanea da fonte editoriale Tier D: Cookist, "Babà napoletano: la ricetta", https://www.cookist.it/baba-ricetta/ (dosi riportate fedelmente dalla fonte, non inventate). N.B.: la sola ricetta storica con dosi ESATTE in pubblico dominio è quella di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", ricetta n. 565 (https://ricette.casartusi.it/ricette/baba/: farina finissima 250 g, burro 70 g, zucchero 50 g, uva sultanina 50 g, uva malaga 30 g, lievito di birra 30 g, latte o panna ~1 dl, 2 uova + 1 rosso, 1 cucchiaiata di Marsala, 1 di rhum o cognac, candito 10 g, sale, vaniglia), ma descrive la versione ottocentesca con uvetta e canditi, diversa dal babà partenopeo moderno a pasta semplice