Aceto Balsamico Tradizionale DOP

Ingredienti

• Unico ingrediente ammesso dal disciplinare: mosto d'uva fresco cotto, ottenuto da vitigni tradizionali del territorio (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e altri). Nessuna aggiunta di aceto di vino, caramello, addensanti, aromi o conservanti (a differenza dell'IGP). Per Reggio Emilia il mosto cotto a fine cottura non deve superare i 40 gradi Brix di concentrazione zuccherina

Preparazione

1. 1 Cottura: il mosto fresco viene cotto a fuoco diretto / a pressione atmosferica in recipienti aperti, riducendosi e concentrandosi.
2. 2 Avvio della batteria: il mosto cotto è posto nella botte madre (la più grande) della batteria, una serie di caratelli di legni diversi e capacità decrescente.
3. 3 Doppia trasformazione: avviene la fermentazione alcolica e la successiva ossidazione acetica ad opera dei batteri acetici.
4. 4 Travasi e rincalzo: ogni anno si effettuano i travasi a cascata dalla botte più grande verso le più piccole, con rincalzo del prodotto evaporato; il legno (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, frassino, gelso, robinia) cede aromi e l'acqua evapora concentrando il condimento.
5. 5 Maturazione: prelievo solo dalla botticella finale dopo un invecchiamento non inferiore a 12 anni; la menzione 'Extravecchio' richiede non meno di 25 anni. Per la DOP di Reggio Emilia il prodotto finito deve avere densità a 20 gradi C non inferiore a 1,200 g/ml e acidità totale non inferiore a 5 g di acido acetico per 100 ml. In tavola si usa a crudo, a gocce, su Parmigiano Reggiano, carni, verdure, fragole e gelato; non è un aceto da insalata in senso comune.

dosi: SINTESI del protocollo del disciplinare (NON dosi da cucina): Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (https://www.acetobalsamicotradizionale.it/) e scheda tecnica Agraria.org (https://www.agraria.org/prodottitipici/acetobalsamicotradizionaledireggioemilia.htm); quadro normativo Reg. (CE) 813/2000, CELEX 32000R0813. I valori di Brix, densità e acidità sono parametri del disciplinare, non grammature di ricetta